Savoir(s)

Fidèle à son ancrage dans une région de tradition brassicole, l’IUT de Schiltigheim possède une microbrasserie. Un équipement géré par Pascal Schall, que les étudiants en génie biologique utilisent lors de travaux pratiques. Au mois de décembre dernier, Romain Mathis-Demey, Chléa Lestrade, Kerian Galiano, étudiants en troisième année de génie biologique et Laurine Rosin, étudiante en deuxième année, ont mis à profit cet équipement pour participer au concours étudiant l’Arène des bières.

« Nous avons mené ce projet sur notre temps libre. Ce n’était pas simple, en troisième année, il y a de gros projets à mener et notre alternance à assurer »

Romain brasse de la bière chez lui et nous faisons tous les deux notre alternance dans des brasseries, chez Meteor et à la Brasserie Licorne. Je l’ai tout de suite contacté pour monter une équipe, témoigne Chléa. Le binôme est rejoint par Kerian Galiano et Laurine Rosin. Chacun trouve sa place dans ce groupe : Romain s’occupe de la recette « en cuisine », Chléa de la planification du projet et des dégustations, Laurine de la communication autour de la fabrication de leur bière et Kerian de l’aspect technico-commercial.

Nous avons mené ce projet sur notre temps libre. Ce n’était pas simple, en troisième année, il y a de gros projets à mener et notre alternance à assurer, relate Chléa. M. Schall nous a bien aidés pour lancer les brassins au mois de décembre, période où nous étions en partiels. Le processus de fabrication d’une bière prend entre trois semaines et un mois et demi depuis le brassage, la fermentation puis la maturation de la bière, et enfin l’embouteillage. Sans son aide ça aurait été difficile d’être dans les temps, complète son camarade Romain.

Une recette inspirée du cocktail mexicain Paloma

Les quatre étudiants composent sur un thème imposé : une bière de type « sour », c’est à dire acidulée. Ça a été difficile de se mettre d’accord sur la bière que l’on souhaitait créer ! Nous avons exploré quatre pistes différentes, explique Chléa. Il y avait un brassin à la sauge et ananas qui n’a pas du tout fonctionné. Un autre à l’hibiscus, la framboise et la fleur de sureau. Un troisième au pamplemousse et citron vert et un dernier à la mangue et au piment, très exotique.

« C’est comme en cuisine quand on fait une pâte à crêpes… »

L’équipe arrête son choix sur une recette à base de pamplemousse, sel et citron qui évoque le cocktail mexicain Paloma. Ce qui est sympa dans la bière, c’est qu’on part de quatre ingrédients simples : l’eau, le houblon, le malt et la levure. En y ajoutant des ingrédients supplémentaires, on peut faire une multitude de recettes différentes. C’est comme en cuisine quand on fait une pâte à crêpes : si elle n’est pas assez liquide, on va rajouter un peu de lait. Notre bière manquait un peu de pamplemousse donc de fil en aiguille, on a rajouté un peu de jus, fait macérer quelques écorces en plus…

« Cette expérience attire l’œil »